フードオアシス アツミ セミナー
「食を考える会」 （2008.3.4） 
「醤油」 
写真右から 減塩醤油と薄塩醤油との違いは？ 醤油の塩分は、通常16％で、減塩醤油は半分の8％（５割減） 薄塩醤油は、16％×0.8（２割減） ■醤油の等級は、全窒素量（旨味成分）で決まる。 大豆と麦が1：1に対して、塩水が多くなると、旨味成分が減る。 濃口醤油 超特選・1.80以上 特選・・・1.65以上 特級・・・1.50以上 上級・・・1.35以上 標準・・・1.20以上 薄口醤油 特選・・・1.65 特級・・・1.15 上級・・・1.05 標準・・・0.95 ■その他の醤油 漁しょう・・・原料が魚 しょっつる・・・いしず・いかなご（小女子） ■醤油のチェックポイント ＊原料が丸大豆か脱脂大豆か？ 脱脂大豆（油を摂ったカス）と書いてあるもので、いいものはない。 醤油・味噌・納豆・豆腐などは、表示がいるので、遺伝子組替でない原料を使う。 遺伝子組み換えでない脱脂大豆を、インド、カナダから輸入。 国内でとったものの場合は、遺伝子組替と思ってよい→家畜の飼料になる→人の体に入る 丸大豆醤油というのが、30年前にＫ社から発売された時、 「じゃぁ、今までなんだったのだろう？」と思った人たちと、「いいものが出た」と思った人たちがいた。 ＊原料大豆（小麦）の産地・品種 大豆（国産）・・・これだけが国産。 フクユタカ・・・福岡・九州 三重・静岡・愛知 とよまさり（北海道） 大豆が入手困難に。愛知のフクユタカでさえ、入手が困難になってきた。落花生も手に入らない。 にんにく、らっきょ、胡麻は、99％が輸入。 ＊保存料・カラメル色素等の使用の有無、アミノ酸使用の有無 生引き（生醤油）・・・酵素・乳酸・酵母が生きているので、長期保存不可。そのままにしておくとカビる。 また、生引きの上に、油（醤油の旨味になるとも）が浮く。 酸化防止剤入り醤油、遺伝性毒性が強い。 カラメル色素だと発ガン性が強いので、ビタミンB1という名の色素を使う。 ＊醸造期間 白醤油は短い。 豆麹で作った味噌醤油は、時間が掛かるが旨味がでる。 ＊塩の種類・産地 今回、もうひとつのテーマになっていましたが、時間切れで次回に。 ＊容器と容量と価格 瓶の方が、賞味期限が長くなる。 ■質疑応答より 最後にアルコールを添加（日持ちを良くするため）。アルコールが入ってないものは、要冷蔵。 今の醤油は、火入れをして雑菌を殺している。 本醸造・・・味噌のように明確でない。 加温したものは、天然醸造と言わない。 本醸造でないもの→新醸造醤油は、脱脂加工大豆にカラメルで色を付け、硫酸を使ってアミノ酸を出す。愛知の醤油には無い。 出汁入り醤油にいいものはないが、「かめびし」のは、きちんとした材料で作られている。 大豆・小麦・食塩・アルコール・コーンスターチ（なにも書いてなければ遺伝子組替）が原料。 米酢は、ほとんど遺伝子組替。純米酢・純りんご酢は大丈夫 じゃが芋の収穫（北海道）に、枯葉剤を使用・・・使わざるを得ない状況（人手不足など）に置かれている。 玉ねぎやヒマワリ油も同じ。自然に枯れるのを待っていられないから。 ポテトチップスを見て、枯葉剤をしようしているかどうか分る。 次回は、5月6日（火）PM7：00〜9：00 、 会場は『アイプラザ豊橋（勤労福祉会館）』です。 |