山椒の実を収穫。手のひら一杯分だけど、ちりめん山椒を作るだけなので充分だし、昨年よりも心なしか多いような気がする。
帰宅してすぐ、ちりめん山椒づくりに取り掛かった。
今回はカチリ（ちりめんじゃこの乾燥したもの）を使ったので、から煎り作業は飛ばして、煮立てた酒・味醂・醤油に、茹でこぼした山椒の実を入れ、カチリも入れて煮含める。
“しばらく食卓を潤してくれたらいいな”くらいの分量を保存瓶に詰めて冷蔵庫へ。
朝市の間引き人参の葉は、さっと茹でて細かく刻み、胡麻と生姜のみじん切りとで煎ってふりかけを作っておいた。
塩糀＋甘酒では、いま蕪と胡瓜を漬け込んでいる。朝市の正木さんの蕪が、めちゃ美味しい。
2年振りに再開した糠床は、一週間を過ぎて二度目の下漬けに入った。
切干大根と細昆布の胡麻醤油漬けもあるしで、う～ん、ご飯がすすんじゃうなぁ。
※下漬けにキャベツの外葉を使うのは、乳酸菌が育成のためと、先だってのセミナー「若菜」さんの言。
ラッキョウは、6月に出回る完熟（上の葉が枯れたもので、糖度が8％ある）もので、土付きのラッキョウを根の部分を残して、7～8cm 位の長さに切って洗い、ラッキョウ1kg にたいして水500ccと塩150ｇ（50ｇ×3）を用意する。
500ccの水に塩50ｇ溶かし、ラッキョウの上にかけながら漬ける。1～2時間そのまま置いておく。
液が上がるようにしながら空気を抜き、口を輪ゴムで止める。（ビニール袋使用）
4～5日経つとアクが出るので、取り除いて、また密封する。
2週間ほど経ったら、漬け液を出して、50ｇの塩をそこに溶かして元に戻す。
同様にアクを取りながら、さらに2週間程おく。
3つ目の塩50ｇを溶かし、さらに2週間おく。（下漬け計6週間）
発酵の過程が終わる。（長期間保存する場合は、さらに重量の5％の塩を加えて、冷蔵庫で保存する）
ラッキョウを太鼓上に切り、皮を剥ぐ。お好みで調味して出来上がり。
≪甘酢漬け≫
塩抜きラッキョウ 1kg
水 250cc
醸造酢 325cc
煮きり味醂 100cc
塩 25ｇ
＊グラニュー糖 300ｇ（分量を減らして、分量の1.4倍程度の蜂蜜でも）
1週間置いて、2.3回に分けて漬ける
