朝市で予約しておいた、茎や根ひげ付のラッキョウを漬けた。
酸っぱいものが苦手な私でも、「若菜」さんの美味しいラッキョウを味わったことで、30年ぶりに奮い立っての仕込みなのだった。
いろんなラッキョウの漬け方がある中で、「漬け物・若菜」さんのレシピは、塩を三回に分け入れて時間を掛け、発酵させている。
◎ 土付きのラッキョウを、根の部分を残して、7～8㎝位の長さに切る。（売ってるのは茎が短い）
◎ 水で洗って、表面に付いた汚れをよくおとす。
◎ ラッキョウ1kg に対し、水500cc と塩150g（50g×3）を用意する。
◎ 500ccの水に50gの塩を溶かし、ラッキョウの上にかけながら漬ける。1～2時間そのままにおいておく。
◎ 液が上がるようにしながら空気を抜き、口を輪ゴムで留める。
◎ 4～5日経つと、アクが出るので、取り除いて、また密封しなおす。
◎ 2週間経ったら、漬け液を取り出して、50gの塩をそこに溶かし、元に戻す。
◎ 同様にアクを取りながら、さらに2週間置く。
◎ 3つ目の塩を溶かし、さらに2週間置く。
◎ 発酵の過程が終わる。（長期保存する場合は、さらに重量の5％の塩を加えて、冷暗所で保存）
◎ ラッキョウを太鼓に切り、皮を剥く。お好みに調味して出来上がり。
≪甘酢・調味液レシピ（1週間置いて、2.3回に分けて漬ける）≫
塩抜きラッキョウ 1kg （水を替えながら一昼夜）
水 250cc
醸造酢 325cc
煮きり味醂 100cc
塩 25g
グラニュー糖 300g （砂糖を減らして蜂蜜でも・・・減らした量の1.4倍）
