Knckebrot of a walnut and a large drop raisin,   It is the sauerkraut of the soup cabbage of beans and a kidney bean cabbage and an onion variously,   Vegetables pickled in salted rice-bran paste of vegetables,   Hassaku

胡桃と大粒レーズンのクネッケ　いろいろ豆とインゲン・キャベツ・玉葱のスープ
キャベツのザワークラウト　野菜の糠漬け　八朔

 

一人暮らしだと、キャベツ丸ごとでは多過ぎるし、小さな冷蔵庫がいっぱいになってしまうので、せいぜい半分にカットされたものを買うのだけど、朝市でのキャベツは丸ごとになる。
なので、半分以上はザワークラウトを作っている。

 

「漬け物・若菜」さんのレシピでは、千切りにしたキャベツを袋に入れ、2.5～3％で振り塩し、さらに0.5％～1％の砂糖を加えて撹拌する。
キャベツから水分が出てきたら、液を上げながら空気を抜いて、口を輪ゴムで留める。
そのまま室温（20度・冷暗所）で保管。
毎日1回、空気を抜く。（漬け物に空気は不要・・・と若菜さん）
10日ほどで、十分に発酵過程が終わり、冷蔵庫で保管する。（今の季節だと、10日も掛からない）
ザワークラウトは、冬キャベツ（糖度が高い）で作ると美味しいそうな。

 

千切りした山のようなキャベツが、振り塩してビニール袋に詰め、しばらくすると両手で納まるくらいになる。
今ごろの我が家の室温22度なので、涼しい所（浴室のコンクリート床に直置き）に置いて、発酵の様子をチェックしている。（左は先週、右は昨日仕込んだキャベツ）


下漬けにキャベツの外葉をつかった糠床も、2週間過ぎて出来上がり、一昨日から蕪と間引き人参や胡瓜を漬けている。
塩加減が程よく美味しい。こと間引き人参が、びっくりするくらい美味しいの。
甘酒＋塩糀が終わったので、これからは糠漬けで、いろんな野菜を味わっていくことにした。

以前は水を入れればいいだけの糠床を使ってたけど、塩分が濃かったり、苦手な辛子が入ってたりで、糠床が美味しくなるのに時間が掛かっていた。
今回の糠は、朝市の石川農園さんから分けていただいたもので、さっくりした手触り・・・石臼挽きの全粒粉のような手触りの糠床になった。
石臼挽きの全粒粉は、水を入れて捏ねたとき、ボウルやスパチュラからの離れがいい。機械挽きの全粒粉を使って、初めて気が付いたびっくりだったが、
石川農園さんの糠も、ちょうどそんな感じで、さっくりした手触りが気持ちいい。もちろん無農薬。