先日、街へ出た方向のパン屋さんに寄った。
そこはハード系のパンだけかと思ったら、丸くて柔らかそうなバンズが焼きあがっていたので、それを2つとハーフサイズのクルミパンをトレイに乗せて会計を待った。
ここの次に強力粉の仕入れも予定に入れてたけど、ふと、このお店でも粉を売ってたのを思い出した。
棚に並んでなかったので、会計の時に訊ねたら、分けてくださるという。
そして、どんなパンを焼くのかとも。焼くパンによって粉の種類が違うらしい。
カンパーニュのようなシンプルで全粒粉入りのパンを数回作ったことがあるのと、「アバウトな性格なんです」と言うと、しばらく考えて、よく膨らむ粉に味の良い粉を2割混ぜると、美味しいパンが焼けるからと、2種類の粉を測ってくださった。
そのあと、なんと作り方までメモにしてレクチャーしてくださった。
これまで図書館で5.6冊の本を借りて、その中で自分の性格に合いそうなのを参考にしてるけど、パン屋さんのレクチャーは、どれとも違っていた。
ここのパン教室に参加した人は、みんな口を揃えて「目からウロコが・・・」と仰るとか。
私は、目からウロコと言えるほど作ってないけど、それでも驚いたし、もし本を読んで知ったなら、パスしてかもしれない。
ベンチタイムとやらが何回もあるし、温度管理もで、めんどくさいの極みなんだもの。
なのに、その私が「やってみようかなぁ」と心が動いたのは、職人気質で無愛想にも見える店主さんが、アナログ＋アバウトの私に、懇切丁寧にレクチャーしてくださったことの方に興味を抱いたのだった。
10数年前、知人から CONTAX を譲ってもらったカメラ音痴の私に、「中古であってもポルシェを手に入れたのだから！」と、私のためというより、その名機のためにアドバイスくださったカメラ師匠と似たもの・・・ど素人をほっとけないのもだけど、その良さを知ってもらいたいという思いが伝わってきた。
赤ちゃんをあやしながら接客していた奥さんも、親身になってアドバイスくださった。
強力粉・塩・きび砂糖・ドライタイプの天然酵母をボウルに入れて混ぜ、そこへ30℃のぬるま湯を入れて・・・というのが、これまでの私流。
伝授してもらったのは・・・（ドライの白神こだま酵母を使うと伝えた）
まず材料は、粉100％に対して、塩は2％、イースト（白神こだま酵母なら）2％～、水72～80％
1.強力粉（2種類）と氷水を混ぜて馴染ませ、15分休ませる
2.イーストを水で溶いて、1.に混ぜ、5分捏ねる
3.10分休ませる
4.水溶きの塩を混ぜて 15分捏ねる 捏ね上げ温度は19～22℃
捏ねてる時にガスが出ない（発酵）ように温度には注意（時々手を冷やす）
5.30分～1時間フロアタイム
6.分割・計量（お店はキロ単位で作るので）して丸め、20分ベンチタイム
7.成形（表面を張らせるようにして閉じる）
8.3～4時間フロアタイム 30℃ 80％（湿度）で2.5 倍に膨らませる
9.焼成 230℃ 10～12分（分割したバンズの場合） 5分ダンパー（オーブンの扉を開ける）
以上の作り方でやれば、ぷわーっと膨らむと言う。
塩の量は多くても少なくてもダメ。氷水を使うのと小麦粉を冷やしておくのがポイント。
グルテンを出すために捏ねる・・・15分も！ と一瞬ひるんだけど、ゴムベラでやってもOKと聞いて、ホッ。
そして、一次発酵・二次発酵という観念ではないのね。5.と8.が、それにあたるけど、これまでの本と逆の時間なんだもの。5.に至るまでガスを出させないように温度を上げないこと。成形してからの時間が長いのは、そういうことだった。
いい具合にグルテンが出てるかどうかは、生地を左右に伸ばしていって、プチッと切れるようじゃダメで、膜が張ればOK。
バンスのように、やわらかい生地でも、グルテンが出てれば、手にベタベタくっつかないという。
発酵が足りないと固いパンになり、発酵が進みすぎるとパサパサになるとも。
週末は、次男が床屋帰省の予定なので、今日は、だれもが目からウロコという製法でトライ。
さていかに・・・
ちなみに伝授してくださったのは、豊橋公会堂対面の 『かぜのように はなのように』さんです。