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MICC体験セミナーより
講師：壁谷哲也氏 「蕎麦打ちで大切なのは”水まわし”である」 
今の時期は新米と同様、新蕎麦が出回っているそうで、今回は全蕎麦（混ざっりけのない）で作りました。 ちなみに『二八蕎麦』とは、蕎麦粉８に対し小麦粉２を入れたもの。 ９人分で、700～800ｇくらい（名人は目分量！） 一番粉～蕎麦の実の真中の白い部分だけを挽いたもの。・・・香りがない 二番粉～甘皮・渋皮をのこしたまま挽いてあるもの。・・・香りがある（今回はこれ） 三番粉～黒い皮のまま挽いたもの。・・・香りが強い |
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【水まわし】 “水まわし”とは、水と蕎麦粉がよく馴染むようにすること。これが蕎麦の良し悪しを決める。 水まわしをしっかりやっておけば、全蕎麦でも、ブチッとちぎれたりしない。 その後のこねたり伸ばしたりは、手早くするのが大切。（水分がとぶから） 水と粉の分量は、その時の気温、手の平の体温などで決まる。水は４回くらいに分けて入れる。 １回目・・・唐揚げ粉状態になる。 ２回目・・・パン粉状態になる。 ３回目・・・おから状態 ４回目・・・ここでひとつにまとめる |
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練るのは簡単（と、いとも簡単に名人）、菊練り100から120回くらいで、すべすべになれば良い。へそが出来るので、最後に空気を抜くように出べそにしてから、
鏡餅のようにして出来上がり。 【本のし】 丸出し（円形にまんべんなくのばす）～角出し（方向を変えて、手品のように四角く薄くのばしていく）。 楽しい話を交えながら、丹念に伸ばされた蕎麦は、手漉きの和紙のように薄く、これぞ名人技！ 幾重にもたたまれて蕎麦包丁で細く細く切った蕎麦は、そうめんの如く溜息の出るようなプロの蕎麦の出来上がりです。  
【一気に茹でる】 「さて、ここまでは家庭で出来ても茹でるのが問題」と名人。ここ山寿荘の厨房には、業務用の機器が勢ぞろい。浴槽のような四角い鍋があり、 蕎麦を入れたとて、沸騰した状態が保てるのです。これが要なんだとか。そして氷（製氷機も有り）で一気に冷やす！ さぁ、と箸を片手に待つMICCの面々。やがて運ばれてきた蕎麦に９人の箸がいっせいに伸びる。そして口々に「美味しい！」と、感動の声。 次々と運ばれるザル蕎麦を、どんどん平らげる光景は、なんだか「蕎麦の早食い競争」みたいでした。 |
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「蕎麦の美味しさは“汁（つゆ）”が５，６割方を占め、材料は同じでもプロは時間をかける」 【かえしの作り方】・・・蕎麦打ちにはほど遠くても、これなら明日にでも出来る！ 醤油 １リットル 味醂 100cc 砂糖 200ｇ 上記の調味料を鍋に入れ、沸騰寸前で火を止め、そのまま冷ます。 かめや瓶などに入れ、縁の下などの冷暗所に２週間以上おく。これをかえしと言う かえしは煮物等、なんにでも使える。保存は利くが、作り足しはいけない。 【蕎麦汁の作り方】 本（かつを）節・宗田節・さば・こんぶ（根こんぶがいい）・干ししいたけなど、だしは好みで選ぶが、上等なだし汁を作ること。 （壁谷名人の調達どころ・・・豊橋萱町の中野新町商店） つけ汁の場合 だし汁４：かえし１ 汁を飲む場合 だし汁８～10：かえし１ |
ざる蕎麦と盛り蕎麦の違いは？・・・江戸時代は、せいろに盛ったものを盛り蕎麦といっていた。ざる蕎麦は、言葉どおりザルに盛り付けられ、
海苔がのっている。 |