VEGECAFE LOTUS で開催の 『みなみ屋さんの　発酵 Macrobiotic 1Day Vooking 』企画に携わっていた chiakiちゃんから、講座に招待していただきました。
9月30日に3講座、10月1日は2講座のうち、講座に空きのある30日にだったけど、カフェと重なってしまったので、 昨日10時からの「なかじさんの発酵料理」に参加させてもらいました。


なかじさんのプロフィールは、寺田本家蔵人頭・料理家・リフレクソロシスト・唄人など。
さわやかな笑顔が、周りをほっこりさせるお人柄でした。
まずは乳酸菌のお話からスタート。（目からウロコのお話でした！）


だれもがみな、母親から受け継いだりして皮膚や腸に乳酸菌を持っているんだそうです。
みんなそれぞれタイプが違って、糠漬け、塩もみ、味噌など、手を使って仕込むとき、手の乳酸菌が活躍する。 だから発酵食品を作るのは大切なんですって。

それを常在菌といい、昔から住んでいる家の中にも存在してる。
ちなみに新しい家は抗菌された（薬剤処理）建材を使われていることが多いので、常在菌での発酵がしにくいとか。
新しい家の人は、糠床や味噌など仕込んでいくと、部屋が変わって善い菌が増え、菌のバランスがよくなるんだそうです。
また、抗菌すると悪いものと一緒に善い菌も無くなってしまうので、キレイ過ぎるのもご用心ってことですね。
外からの乳酸菌は一過性で、12時間くらいで出て行ってしまうけど、自分の中にある乳酸菌は増えて免疫となる。 なので、自分の乳酸菌を育んで培養して、ヨーグルトを作りましょう・・・。


乳酸菌培養は、いたってシンプルです。

　　冷やご飯（玄米はいろいろな菌があるので白米で）大さじ2〜3
　　塩ひとつまみ
　　水300ml（浄水か天然水）

これを、300mlの保存瓶に入れて、冷蔵庫に3日間ほど入れておく。
密閉できる容器で煮沸はしない。（煮沸すると雑菌が繁殖する）
3日後に取り出し、常温に置く。
3日〜7日で汁の表面に白い幕が張り、爽やかな酸味香。ヨーグルト臭がしてきたら乳酸菌の培養に成功。冷蔵庫で一ヶ月保存しながら使用する。

ヨーグルト作り。
別の保存瓶に、新鮮な豆乳（成分無調整　500ml）を入れる。
乳酸菌の白い幕を大さじ1〜2程すくって、そこに加え混ぜる。
冷蔵庫に入れ、3日〜7日程おくと、全体が凝固してきてヨーグルトになる。なかなか固まらない場合は、室温に置いておく。
乳酸菌培養もヨーグルトも、冷蔵庫へ入れるのは不要な菌の活動を抑えるためで、冬は冷蔵庫に入れず、常温で12時間くらい。
ヨーグルトを食べて量が減ったら、そこへまた新しい豆乳を加えて常温に置くと、12時間ほどでヨーグルトになる。




ここ数ヶ月、ケフィア菌でヨーグルトを作ってたけど、自分が持ってる常在菌で乳酸菌を培養して、豆乳ヨーグルトが出来るなんて、なんだか不思議です。
さっそく昨夜、白米を炊いて。冷めてから仕込んでみました。
我が家の常在菌頼みだけど、果たして育つかどうか・・・




さてさてレシピの方は、寺田本家の発芽玄米酒「むすひ」を、たっぷり使った野菜フリッターはじめ、たくさんの豆乳ヨーグルト料理を実演のあと、いただきました。
有意義なお話と美味しい料理の講座は、家庭を持った若い世代の参加が多く、関心度の高さと熱心な様子に刺激もいただいてきました。

◎茄子とヨーグルトの軽い煮物
◎秋野菜とキノコのトマトソース・ペンネ（野菜はベジモから）
◎人参とヨーグルトのラペ
◎野菜のフリッター　ヨーグルトソース
◎豆乳ヨーグルトのグラニテ　黒米とドライフルーツのソース
◎小松菜とヨーグルトのスムジー

調味料を入れる量を「適宜に」ということが多かった、なかじさん。
私の「適当に」（漢字だと悪くないね）のスタンスとは違うけど、味を見ながら入れて、それぞれの家庭の味に仕上げていくということなんですね。
胡桃を手で潰しながら入れたり、小松菜を手でちぎったりで、包丁を入れなくても済むことは手を使うそうです。 その方が、味の染み込んでいくからと仰ってました。

今回は、奥さまの、 みなみ屋さんとご一緒の講座シリーズで、お二人とも料理の本を何冊か出されています。
ヨーグルトを使った料理の本を、来年出される予定だそうです。

昨夜の3講座目「なかじさんの発酵晩酌ごはん」には、あの嵐の中でも多くの方が参加されたようで、そのときの様子と豊橋の印象を語るなかじさんに、 飲めない私も、次の機会があったらぜひ！　と入れ込んでしまいました。
なかじさんとみなみ屋さんのお人柄ゆえか、通しで受講された方が多かったようで、寺田本家ツアーの計画もあるそうですよ。
講座に招待していただいたchiaki ちゃんへの感謝とともに、企画力にも感激した一日でした。