■小麦の種類

そのむかし、小麦粉のことを「うどん粉」と言っていた。
グルテン量が、８〜９％は中力粉といい、うどんを作るのに適している。（国産の殆どがこれ）

8 ％以下は薄力粉で、ケーキやお菓子。
10.5％〜のものは、ラーメン。
12.5％以上を強力粉といい、パンを作るのに適している。

愛知・静岡などで作られる小麦は「農林61号」で灰色がかった色をしているが、
今後は「イワイノダイチ」に代わりつつある。（この小麦は黄色）

小麦粉を練って引っ張って伸ばすと麺になる。
塩を入れるのはグルテンを出すためで、手延べ素麺やうどんは、グルテンが切られていないから美味しい。

鍋料理などに使う「ほうとう」は、塩を加えない。
料理が塩辛くなってしまうからで、細くすると切れてしまうので、ほうとうは太く作ってある。
うどんは丸打ち、きしめんは平打ちで、早く茹で上がるように、せっかちな人が平べったくした。

何番切り・・・一寸（約３センチ）を何本で切るか。

30番→素麺
3 番→ほうとう
8〜10番→うどん

■ラーメンは、なぜ黄色？

日本の水は中性か弱酸性で、これで練ると、うどんになる。
アルカリ水（PH10〜12）で練ると黄色になり、ラーメンの香りになる。
日本の水では出来ないので、“かんすい”（リン酸系と炭酸系の２２種類がある）を入れる。
また、ウコン色素やクチナシ色素を入れる・・・クチナシとクチナシ色素は全く別物である。ウコンも然り。（必ず表示を見る）
ラーメンは生麺。焼きそばは、同じ麺を蒸したり茹でたりしたもの。
天然のかんすいは、単体の炭酸ナトリウムで、かんすい焼けといって、茶色になる。

■その他の麦

裸麦・・・麦味噌に使われる
大麦・・・麦焼酎・麦茶・味噌・香煎（こうせん）、それを練り固めた、げんこつ飴など。

■質問より

○麺の縮みは、障害物をたらして、そこを通過させて作る。

○コチニールは、江戸時代に染料として入ってきたものが、戦後、口に入ってきた。

○人は、年間12キロ、１日80種類（コンビに弁当には70種類入っている）の添加物を食べているという。
　添加物の怖さを知らされていない。安さを追っかけていくと・・・

○無燐のすり身を置いているのは、アツミスーパーくらいなもの。

○ＢＨＴの危険性は、ＢＨＡの1/100だが、ＢＨＡが極端に高い。
　ＢＨＡは煮干にしか使われない。きれいに見えるが、鮮度が落ちるから使う。（おもに関東で、九州は使わない）
　ＶＣ，ＶＥなども、天然のビタミンではない。
　こういったものを「削除しました」と云えるようなスーパーに！