TALK-TALK タイトル　　
フードオアシス　アツミ　セミナー
「解答」　（2007.3.7）


　1. 豆腐の豆乳濃度が、10％の品は、美味しい豆腐である

　　×　豆腐の美味しさは、大豆の品種・濃度・にがり・水で決まるが、豆乳濃度が13％を越えると旨味が出る
　2. オレイン酸、リノール酸、リノレン酸は飽和脂肪酸とも呼ばれている

　　×　不飽和脂肪酸である
　3. お茶を半発酵させたものを紅茶と云う

　　×　紅茶は全発酵で、半発酵はウーロン茶・青茶など。緑茶は発酵させないもの
　4. 「やぶきた」は、日本では最も多く栽培されているお茶の品種である

　　○　美味しい品種で栽培しやすい。ベニフウキ・ベニホマレという品種は花粉症に効くが、あまり美味しくない
　5. だし昆布の王様と呼ばれるのは「羅臼昆布（らうすこんぶ）」であり、殆どが天然物である

　　○　羅臼昆布は、知床半島の海域で獲れる高級昆布のひとつで、美味しいだしがとれ、煮昆布にも使われる。
　6. 海苔の品種は、「すさびのり」が主体で「浅草のり」は、少量である

　　○　味も香りもよい浅草のりは、病気に弱いため、少なくなった
　7. あおさのりは、別名「島田海苔」とも呼ばれ 「青海苔」の高級品である

　　×　あおさのりは三河湾でも採れる。高級品の島田海苔とは別物。
　8. 利尻昆布は、北海道の東部で収穫され、澄んだだしが採れる高級品である

　　×　東部ではなく北部。ちなみに評価の高い順は、羅臼昆布＞利尻昆布＞真昆布＞＞日高昆布は評価が低い
　9. 若布（わかめ）の価格は、三陸産が高く、韓国産や中国産は廉い

　　○　岩手産が最高。中国産のものは、温めなおしてるうちに溶けてしまう
10. 若布の産地塩分は、通常20〜25％程度である

　　○　安いものは、余分なNaca（塩化カリウム）で、重量を稼いでいる
11. 上白糖は、日本特有の砂糖である

　○　
12. イオン交換で産出した塩は、純度が高く、高価である

　×　安価で味のない塩
13. 納豆には添加物は使用されていない

　×　前のセミナーで詳しく説明しています
14. 蒟蒻（こんにゃく）は、生芋を使用した物と製粉を使用した物があり、生芋使用の品の方が風味が高い

　○　いずれテーマとして取り上げたい
15. 蒟蒻を製粉で製造する時の伸ばし倍率は、静岡県は平均50倍だが、関東は、倍率が低い

　×　静岡は平均35倍で、関東は40〜45倍、東北は50倍。煮込むとゴムのようになる
16. 練製品で 「燐」の表示が無い時は、無燐すり身が使用されている

　×　表示が無い時は、ソルビットの他、4〜5種類の重合燐酸塩が入っている
17. 練製品の原料に 「大豆蛋白」の表示が有る品は、高級品である

　×　大豆蛋白や乳蛋白は、増量材として使われている
18. 麺の品質改良材として使用される物にプロピレングリコールがある。これは消費者にも安全と認知されている

　×　プロピレングリコールは遺伝性毒性がある　　（参考）http://homepage3.nifty.com/~kaneko/pg/pg.htm
19. 豆腐の凝固材で、「にがり」「塩化マグネシウム」は美味しい豆腐の場合が多い

　○　
20. 「生」うどんは、「茹」うどんに比べ面倒だし、美味しさも劣る

　×　美味しさは勝る。冷凍麺は、澱粉（アジア産）を足したのもで、透き通っていて粘り（コシではなく）がある
21. 漬物(一夜漬）のＰＨは、消費者にとって、４ 以下が望ましい

　×　腐りにくいが、胃が悪くなる。家庭で作ると、５．５くらい。
　※ PH（ペーハー）は酸性度を示す数値であるが、数字が小さくなるほど酸性度が強くなる
22. 牛乳は、世界共通に、130度２秒で殺菌している

　×　世界共通ではなく、日本だけである。　なるべく低温殺菌のものにする
23. ジャージー牛乳とは、牛の品種を示し、一般的に、乳脂肪分が高い

　○　ジャージー種は小型の牛で、乳脂肪率が高く美味しい
　　（参考）http://zookan.lin.go.jp/kototen/rakuno/r422_2.htm
24. 三州味醂と呼ばれる物は、最高級の味醂であり、原料は糯（もちごめ）と清酒粕である

　×　 三州味醂は国産良質のもち米、米こうじと本格焼酎のみ。
　　　　「本味醂」と書かれた嘘味醂が多い。糖類が入っていたら安物。
25. 醗酵調味料とは、味醂系、清酒系、ワイン系に分かれるが、その内の味醂系の物は、粳（うるち）を使用する

　○
26. 溜醤油は、白醤油と対照的な醤油で、大豆の小麦の量が極端に違う。大豆主体は、溜醤油である

　○　三河（碧南）には、豆味噌、醤油、味醂など、いまでも本物の調味料がある
27. 再仕込醤油は、東北方面に多く、醪（もろみ）を製造する時に塩水の替りに生醤油を使用する

　×　九州方面に多く、非常に美味しい
28. ＢＨＡと記載される添加物は、ＢＨＴより危険度が高く、消費者に忌避される

　×　煮干に使われるＢＨＡは強い発がん性物質。ＢＨＴについては　↓
　　※ 有害な酸化防止剤トップ３の「エトキシキン」・「BHA」・「BHT」の御三家
　　（参考）http://www.buddydog.info/buddydog/my/data/468/html/
29. 赤色105号を罷ねて、天然着色料の「コチニ―ル色素」に替えたので安心である

　×　赤色3号も発がん性物質だが、日本だけが使っている。
　　　　コチニ―ル色素は、コチニ−ルという虫を潰して採った、えんじがかった緋色の染料で、安全ではない
30. 旨味調味料としての「アミノ酸等」の表示は、「核酸」た「無機塩」「有機縁」も併用していることである

　○　
31. お茶のペットボトル等に使用されている「ビタミンＣ」は、栄養強化が目的である

　×　酸化防止剤で、ビタミンＣはゼロである
32. 食用油には、加工助剤として何種類かの添加物が表示免除となっている

　○　バックナンバーの「パンと油」を参照ください>
33. 「和三盆」とは、徳島県で生産される砂糖の一種で、大変高価である

　○　
34. マーガリンとは、上級と標準に分けられ、それ以外の物として、「ファットスプレッド」がある

　○　上級と標準・・・現在は全部一緒になった。ファットスプレッド（○印ネ○○フト）は乳化剤で水増ししたもの
35. 今年の国産大豆は、不作の為、価格が大変高騰し、輸入大豆に比べ２倍になっている

×　高いときは6倍以上。現在は落ち着いているが、それでも2倍以上です

　○　
36. 蜂蜜で、「国産れんげ」や「国産アカシヤ」は、評価が高く、輸入品の何倍もする

　○　「国産れんげ」は最高級である。ブドウ糖が多いと味が静かで色が澄んでいる。白く固まりやすいが良質の証
37. 発色剤の亜硝酸Ｎａや防黴剤ＯＰＰは、最も嫌われる添加物の一つである

　○　添加物の実験は単体でやっているが、人間の食生活では複合的に採り込まれる
　　　　ニトロ酸アミンをつくると早くガンになる

いかがでしたでしょうか？
全部のコメントを書ききれませんでしたが、食品の安全性について、こと添加物については、日本の場合甘いなぁと思いました。 また、奥が深いことにも驚かされました。
折りしも会社の人からいただいた沖縄土産の「ちんすこう」の成分表示を見ると、着色料としての添加物が、
クチナシ、青色素、コチニ-ル色素、赤色2号、赤色3号、ベニバナ、黄色素、赤色106号、青色1号、黄色4号・・・
とまぁ、危険色素のオンパレードです。
食品添加物等の知識があるかないかで、健康な暮らしが左右されることを実感させられました。