「卵」 (2007.3.6)
■日本人と卵
日本人は、卵を生で食べる習慣があるが、外国にはない・・・中毒(サルモネラ菌)を起こしてきたから。
日本の在来種の鶏・ゴトウ(よい卵なので、必ず表示されている)は、サルモネラ菌の心配がなく、
卵殻が固くて割れにくい卵を産むのが特徴。
他の外来種は、サルモネラ菌を持っている確率が高く、黄身に入っている。
ゴトウさくら・・・ピンク卵
ゴトウもみじ・・・赤玉
青い卵・・・アローカナ。黄身が大きい
■鶏の系統種
白(ホワイトレグホン)・ピンク・赤玉(モミジ)・青
ピンク卵で、同じ色が揃っていたら外国種。色むらは、ゴトウの特徴。
黄身の色は餌で変わるが、栄養価は変わらない。
濃い色の黄身が好まれることもあって、エサに色素を加えて、黄身の色を調節しているので、だまされぬよう。
■強制換羽 (アツミスーパーのは強制換羽をかけていない)
鶏は、どのくらいから卵を産むか・・・150日
最初は不順で、卵が小さい。双子も。
人間でいう更年期に入ると、数が減る。
鶏が生まれて450日経つと、強制換羽(若返り)をかける。
エサを与えないでいると、ストレスで羽が落ちる→少しずつエサを与えると、羽が再び生えて、また卵を産む。
ホワイトレグホンは、サルモネラ菌を持っていて、卵の殻についていたのが、強制換羽すると、卵の中に入ってしまう可能性がある。
卵の殻は、消毒している!
750日(人間の75歳)経つと、やせ衰えてしまうはずが、強制換羽している。(2回目)
鶏肉は、450日までが、美味しいのに、1,000日くらいまで産ませる。
ケンタッキーフライドチキンは、若鶏を使うが、鶏の味がしないので、味付けをするから、みな同じ味になる。
■エサについて
遺伝子組替え(ゴトウは避けている)
大豆+ナタネのカス・・・エコナ・リセッタ
動物実験→人も同じく・・・動物を介して
全部外したメーカーが、現在全国で12件あり、ゴトウサクラ・ゴトウモミジに使う。
トウモロコシの芽〜日本のビール会社は、遺伝子組替えを嫌う〜
キッコーマン・ヤマサ等、数多くのメーカーは、大豆かすで醤油を造る。(遺伝子組替でないのを輸入)
卵の特売 3円〜1円
■鶏の飼い方
オープン
放し飼い
ウィンドレス〜抗生物質を使う、薬の量が多い、国はそれを勧めている。
インフルエンザは、鳥が運んでくる。一番最初に京都で感染。ウィンドレスで強制換羽を始めていた。
■他
有精卵は、うっかりすると、細胞分裂がかかっている場合があるので怖い。
烏骨鶏は羽の下で温めるので、いつの卵か分らない。
栄養分については、両説有り。
卵は、洗っている場合、常温保存の意味が無いので、冷蔵庫で保存。
洗っていない卵は、常温保存がよい。
ヨード卵は栄養価が高いか?
無用の長物である。海草が余っているので、鶏のエサにしたのが、ヨード卵。
日本人は、ヨードをいろんな形で摂っているので必要ない。
ビタミン卵も然り。“○○を強化して”という考え方はおかしい。
卵の鮮度・・・殻がザラザラしている。割ったとき、白身が2段になっている。
濃原卵白が濁っているのが、最も新しい。
「ジャム」
外国では、ジャムにおける果物の含有量を表示しているが、日本では表示がいらないので、
含有量が25%〜30%のメーカーもある。
ブリックス55(糖度55)・・・
糖度は果汁の場合、ズバリ、果汁100gの中に砂糖(ショ糖成分)が、
何g入っているかを百分率で表したものです。
果物の甘さの場合も、この%の数字を○○度と表します。
イチゴレモンジャム 48
イチゴジャム 53
アオハタ 55
ペクチンを入れると、量が増えるが、味が落ちるので、香料を入れ、ブドウ糖(安い砂糖)を使う。
砂糖が多いと、重量が稼げて原価が下がり、腐らない。
柑橘系を入れると、粘りが出る。
ジュースの、「濃縮果汁還元」は、香料を足している。
てんさい糖(ビート)・・・洗双糖と書いてあれば、国産(鹿児島)
砂糖の製造過程・・・黒糖→(分離させる)粗製糖→グラニュー糖→ビスコ→上白糖(日本だけのもの)
■最新の取り組み (アツミスーパー社長さんのお話)
NHKの“プロフェッショナル”に登場した、りんご農家の木村秋則さんは、プライベートブランドのりんごジュースをつくっている。
(アツミスーパーでも、入荷の予定)
農薬を一切使わず、自然農法を実践している。この農法で収穫したりんごは、腐らないで、しなびていくだけ。
3年すると、ビンテージもの、10年すれば、アルコールになる。
自然農法は、海外も注目しているが、土がしっかり出来ていないと、この農法は出来ない。
渥美の畑は、どんどん農薬が強くなっている。このままでいくと、渥美半島は、砂漠化するのではないかと危惧している。
木村秋則さんは、農家の指導にも来る。
プロフェッショナル URL http://www.nhk.or.jp/professional/backnumber/061207/index.html
次回は、7月3日(火)PM7:00〜9:00 、 会場は『ライフポート』に変更です。
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