愛知県は、三河みりん、白醤油、豆味噌などの伝統が受け継がれていて、食文化がすごく良い。

■味噌の種類

米味噌　→　米麹＋大豆・・・信州系・諸国などの味噌
麦味噌　→　麦麹＋大豆・・・九州・中国地方・北関東
豆味噌　→　大豆のみ・・・・・愛知の八丁味噌など

※八丁味噌の言われ・・・岡崎上から八丁目（800ｍ）のところで作っているところから名づけられた

◎米味噌・・・市場に出ている中で、圧倒的に多い。

甘味噌　→　塩分5％・・・西京・さぬき・府中

甘口味噌　→　塩分8％〜
中辛口味噌　→　塩分11〜12.55％（家庭で作るのは、このあたりが多い）
辛口味噌　→　塩分13.5〜16％

西京味噌は、大豆が熱いうちに麹を混ぜる。熟成期間が短い(２週間くらい）ので、上品だか、美味しくない。
熟成期間を長くする場合は、塩分を多めにする。塩分がゆっくり溶けて、コクがでる。（津軽味噌など）

◎麦味噌

麦の種類

　　大麦二条大麦（ビール・麦焼酎）
　　六条大麦（押し麦・・・麦茶・麦ごはん）
　　裸　麦（麦味噌・・・独特の香り）
　　小　麦（強力粉・中力粉・薄力粉）
　　ライ麦（寒い所で生産・・・ライ麦のパン）
　　燕　麦（オート麦・・・日本では作っていない）

■味噌の値段

材料の、米麹・大豆・塩で決まる。

「大豆」

愛知の「ふくゆたか」　60kg　9,000円
輸入（中国）　60kg　3,500円
北海道　60kg　２万円（種類によって違う）円
一番高い豆が、16万円（丹波の黒豆・３分上→９ミリ）

丹波の黒豆を、愛知で作ると、大きくて美味しい豆ができるが、価格は５万円にしかならない。
理由は、愛知は温暖なので丹波の色が出ないから。
丹波地方は寒いから、皮が締まる。 愛知産のは、水につけると皮が剥けてしまうが、皮に栄養がいかない分、豆にいくから美味しい。

「米」　

輸入米か国産米かで違う。安い味噌は、輸入米や備蓄米（５年前んもの）を使っている。
増量材の大豆たんぱく（脱脂大豆・・・油を絞った粕）で、値段を下げる。

国産米使用と書いてあっても。輸入大豆である。
国産原料と書いてあったら、国産米、大豆を使っている。

「塩と天然醸造」

色と塩分は、まったく別物。豆味噌は黒っぽくても、12％で、しょっぱくない。
塩が慣れるのに時間がかかるものなのに、今の味噌は、「100日味噌」。
時間を短縮するために、加温する。加温した味噌は、天然醸造ではない。
「天然醸造」という文字が、一挙に消えた。
そのわけは、「天然醸造」を、50％以上入れないと、「天然醸造」とはいえない。
有機と書いてあれば、天然醸造。「自然の味」は、100％でないと「天然醸造」を使わせない。

真面目に作っている会社は、大きくなれないが、愛知には、たくさん残っている。
味噌は、「手前味噌」といい、子供の頃になにを食べてきたかで、回帰する。
ダシ入り味噌〜まがいもの
「食育」について、急に言われるようになったが、どんな栄養素のものをとか、ちゃんと朝食をと言っても、 添加物や遺伝子組替え等の話は出てこない・・・一種のカモフラージュではないかと。


「心太（ところてん）」

心太の原料・天草は、伊豆の東海岸（稲取・須崎）と西海岸、大島のものが、量が少ないので高価ではあるが、美味しい。

　

その次が紀伊で、安いものは、輸入品（モロッコ）だったり、他の海草を混ぜている。

良い天草は、特有の香り、粘り気が違う。
寒天には、棒寒天・糸寒天・粉寒天があり、天草100％で作っている寒天は、今の時代、稀有である。
昔は、天草を塩尻へ運んで、寒天を作った。

良い寒天の見分け方は、ぽっきり折れないことなどあるが、バイヤーが、かなり知っていないと分らない。
心太は、コンニャク屋さんが作っているので、意識レベルによって違う。

コンニャク芋の、のばし倍率は、地方によって違う。
板コンキャクで、愛知・40倍、静岡・35倍、関東・45倍、東北・50倍
糸コンキャクでは、35倍

広島産の在来種や和玉などあるが、その土地に合った品種がある。コンニャクの話は、いずれまた。

■他・質問など

丹波の黒豆の味噌はあるか

1,500円/kgくらい。緑大豆（越後産の出羽みどり・仙台みどり 2,000円/kg）の味噌は、すごく美味しい。
大豆は他に、黒大豆・・・光黒・函黒（きな粉）、赤大豆・・・エダマメが一番美味しい。
虎豆は、煮豆にすると美味しい。真中が黒くなった、くらかけ大豆も美味しい。
豆の種類は多いので、いずれまた実物を用意して説明する。