フードオアシス　アツミ　セミナー

「食を考える会」　（2009.9.1）

沼津に300軒はあるという干物会社で、完全無添加を作っているのは、たった2軒だけなんてすって。
“こだわりの味協同組合”では、その希少な「奥寅商店」さんの干物を扱っています。
そして、今回の勉強会講師は、前半を「奥寅」の社長さん、後半は“こだわりの味協同組合”の理事長さんです。

「干物」

沼津は、「西風が強い（駿河湾）」「魚が獲れる」「東京に近かった」「富士山のきれいな水がある」・・・ といった風土に恵まれ、全国の干物40％以上を作っている。（昔は70％以上作っていた）

■「奥寅」の、干物の種類

真アジ・・・
市場で一番多い干物は鯵。
いちばんポピュラーだが、国産の水揚げが少なくなり、干物30％のアジのうち、半分が外国のアジを使っているが、 「奥寅商店」は、国産のみ。
ムロアジ・・・
干物の元祖で、魚好きの人は、ムロアジを好む。
“こだわりの味協同組合”では、固めに歯ごたえのある干物に仕上げている。

福島県のアジは、脂ののりがよく、干物に適している。

カマス・・・
「奥寅商店」は富山ので、一年分を冷凍して使う。
市場に出回っているものは、ほとんど中国か韓国のもの。

サンマ・・・＜BR> 水揚げがよく、根室ので作っている。

はりこ・・・
サンマの子で、沼津で揚がったものを使う。丸干しにしたものは、酒の肴として需要がある。

イワシ・・・
国産のイワシがないので、作ってない。

■干物の製造工程

冷凍で来た魚を、手作業で開く。
アジは原開き、サンマ・ホッケ・カマスは背中から（お腹が柔らかい魚）。

洗浄して、塩汁（しょっつる）に漬ける。
塩汁は、塩と水だけだが、味の決め手となるが、新しくても古くてもだめで、半分ずつ入れ替えている。
「奥寅」では、柿田川の水と、沖縄の塩・シママースを使い、塩分濃度16％程度。
漬けこんでいる間に、魚からアミノ酸が出て、旨みが出る。
アジは、10分漬ける。ホッケやサンマなど、大きさや脂ののり具合によって、漬ける時間が違う。
もう一度洗浄して、乾燥させる。
機械乾燥しているが、“熱風乾燥”が多い中で、「奥寅商店」では“冷風除湿乾燥”（ゆっくり涼しい風）でしている。
天日干しは、魚の種類や季節で、いい悪いがある。強い太陽に干すと、焼けてしまって旨みがなくなる。
ムロアジだけは、天日で固く干す。

原料は、魚と水と塩だけ。
単純な工程をしっかりやっていかないと、いい干物が出来ない。

■干物の美味しい食べ方

皮の方から焼く。皮が７、身の方は３。（魚は身から焼く）
わさび醤油やマヨネーズ和え、唐揚げ、炒飯などに。

干物のほとんどは、見栄えと日持ちのために、酸化防止剤・発色剤・着色・調味料といった4〜5種類の添加物が使われているが、 安全安心の無添加干物は、冷凍で流通し、店頭に並ぶので、翌日には色が変わる。
保存は、冷蔵庫で3〜4日、冷凍庫で一ヶ月。
解凍された干物を、再度解凍するとまずくなるので、すぐに食べない場合は、冷凍のものを購入すること。（アツミの山田店には。冷凍状態のものがある）
そして、冷凍のものは、凍ったまま焼くこと。