「蒟蒻（コンニャク）」

日本在来種の蒟蒻芋を和玉といい、群馬・栃木・山梨・静岡・広島産の中で、群馬の赤城大玉は、ほとんどゼロ。
蒟蒻芋は、冬に掘り出し（凍らないよう）春にまた植え、３年かけて大きくする。
その工程が待てなくて、改良品種や輸入物が多くなった。
また、蒟蒻芋は夏場に腐ってしまうので、粉にしたものを加工して作られるようになった。

粉には等級があり、値段は、伸ばし倍率と等級で決まる。
和玉を使うところは、粉でなく芋を使う。

◎伸ばし倍率（蒟蒻芋たいしての水の量）

　　静岡・山梨・・・20〜28倍
　　愛知・・・30倍
　　関東・・・40〜45倍
　　東北・・・50倍

◎蒟蒻の製法

大造（おうど）・・・ばた練り（昔ながらの製法で、ゆっくり回転させて繊維を切らずに練り上げる）した原料を容器に流し込み、５．６時間置き、その後手作業でカットしたものをボイルし、一晩かけて冷ます製法。非常に手間と時間がかかるけど、余分な水分や凝固剤が抜け、身のしまった弾力のある味なじみの良いコンニャクができる。

釜蒸し・・・粉を水で伸ばして機械で練り、型に入れて蒸し上げる。

生詰・・・粉を水で伸ばしたものを袋詰めにしてから加熱する（袋の中に水が入ってない））

◎他

和玉で作ったコンニャクは、皮などが混じり色がつく。
精製した粉は、特級粉ほど白いので、特級以下の粉で作るときは、海草で色付けしている。
伸ばし倍率が多いコンニャクは、時間が経つと水分が抜けて痩せる。

※コンニャクと漬物は、製造許可がいらないので、一般の人も販売できる